¿QUÉ ES LA KOMBUCHA?
La Kombucha es una bebida fermentada a partir de té, azúcar y un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras llamado SCOBY. Los tres trabajan en conjunto para lograr la Kombucha y darle su sabor característico un tanto ácido, similar a una sidra. Luego de esta primera fermentación, se le pueden agregar hierbas, frutas o verduras para lograr un sabor más complejo.
¿DE DÓNDE VIENE?
El origen de la Kombucha es un poco misterioso. La versión folclórica más conocida es que un médico Koreano (llamado Dr. Kombu) le ofreció este té (cha) al emperador Japonés In-ygiyo como una cura mágica en 415 AC. Sin embargo, no se ha podido confirmar esta versión y hay otras que insinúan su origen en lugares como China, Tíbet o Rusia. Una versión más “científica” apunta a las leyendas tibetanas y rusas que involucran tés dulces en los cuales accidentalmente se posaron insectos que le transmitieron bacterias al té y ellas generaron el mágico SCOBY.
¿CÓMO SE PRODUCE LA MAGIA?
La simbiosis entre bacterias y levaduras funciona así: el primer paso le corresponde a las levaduras que rompen las moléculas del azúcar para acceder a la glucosa. Su combinación con el oxígeno se conoce como respiración y genera dióxido de carbono, agua y alcohol. A medida que van rompiendo el azúcar, las bacterias hacen lo suyo y utilizan la glucosa para generar una nueva capa de SCOBY y cubrir completamente la superficie para que las levaduras puedan pasar al proceso de fermentación, ya libre de oxígeno. Acá se producen dióxido de carbono (las burbujas) y etanol que las bacterias usan para generar los ácidos beneficiosos característicos de la Kombucha.
La primera fermentación la hacemos en en ollas de 100 litros de acero inoxidable 304 (grado alimenticio). Es fundamental el uso de materiales inertes (como el vidrio y el acero inoxidable de esta calidad) porque con su acidez característica puede deteriorar otros materiales, como el plástico. La segunda fermentación, en la que le agregamos los sabores, la hacemos en ollas de acero inoxidable 304 (grado alimenticio). De esta manera logramos un sabor uniforme en todo el lote.
La efervescencia depende un poco del ánimo del SCOBY y de los ingredientes de la segunda fermentación. Por lo tanto, nosotros optamos por hacerla con CO2, igual que la cerveza, para lograr burbujas uniformes entre lotes. De esta manera también nos aseguramos de mantener al mínimo su contenido de alcohol ya que una vez cerrada herméticamente la Kombucha esta sigue fermentando si no está en la heladera y aumenta su contenido de alcohol.
¿QUÉ PASA CON EL AZÚCAR, EL ALCOHOL DE LA FERMENTACIÓN Y LA TEÍNA DURANTE EL PROCESO?
El azúcar es necesario para la fermentación, es alimento para el SCOBY, no para nosotros y es en su gran mayoría metabolizada en ácidos. El contenido de azúcar en nuestra Kombucha, medido en laboratorio, es de 4 gramos en un vaso de 100 ml (un vaso de jugo de naranja puede contener hasta 24 gramos). Nos parece fundamental usar azúcar orgánica porque evitamos llenar la Kombucha de químicos innecesarios.
¿Qué pasa con el alcohol típico de los procesos de fermentación? La Kombucha, como todo alimento fermentado contiene alcohol, en este caso en cantidades casi imperceptibles (menos de 0.5%). Sin embargo, al ser una bebida artesanal y no pasteurizada, los niveles de alcohol pueden aumentar un poco si la segunda fermentación se hace en botella. Estos bajos niveles de alcohol hacen que sus elementos beneficiosos se absorban mejor por el cuerpo. Nuestra Kombucha tiene un 0,5% de alcohol o menos.
¿Y la teína? La teína es la cafeína del té. Esta se mantiene estable durante todo el proceso de la Kombucha. En Bendita usamos té verde orgánico que contiene 25 mg por taza, té negro que contiene 47 mg por taza y yerba mate orgánica que contiene 30 mg de mateína por taza (una taza de café puede contener entre 95 y 165 mg). La cantidad final de cafeína en la Kombucha puede variar mínimamente dependiendo del tiempo de infusión, siempre tratamos de que sean 15 minutos, pero a veces puede ser un poquito más. Si bien no es una bebida descafeinada no genera los mismos efectos que una taza de café, de todas maneras esto depende de cada uno y de como reaccione su cuerpo a la estimulación de la teína.
Ya que estamos con el té, en Bendita usamos té suelto en un infusor de acero inoxidable para evitar usar bolsitas de té, que además de ser descartables y generar basura, tienen plástico que pasaría sus toxinas por medio del agua caliente a la Kombucha.
¿CUÁLES SON SUS BENEFICIOS?
Como todo alimento fermentado, sus enzimas y bacterias buenas ayudan a mejorar la flora intestinal que genera así una mejora en el sistema inmune y ayuda con la absorción de nutrientes y eliminación de toxinas.
Específicamente, la Kombucha contiene los siguientes componentes siempre (puede tener otros adicionales dependiendo de las cepas de bacterias y levaduras propias de cada SCOBY):
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Vitaminas: B1 (0.74 mg mL-1) B6 (0.52 mg mL-1) C 1.51 (mg mL-1).
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Ácido Acético – es un ácido antibacterial natural y le da a la Kombucha su particular sabor.
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Ácido Láctico – ayuda a aliviar el estreñimiento, protege las paredes intestinales contra su degeneración y se cree que ayuda a prevenir el cáncer por su capacidad de regular el pH en la sangre.
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Ácido Glucónico - efectivo contra infecciones provocadas por hongos.
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Aminoácidos – fundamentales para la vida ya que son la fundación de las proteínas.
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No contiene probióticos pero si genera en nuestro cuerpo el mismo efecto
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Alcaliniza el pH en el cuerpo
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Acelera el metabolismo
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Mejora la digestión
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Alivia el estreñimiento
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Ayuda a aliviar dolores de cabeza y migrañas
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Ayuda con la regeneración celular
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Contiene polifenoles (antioxidantes) propios del té que destruyen los radicales libres que pueden provocar cáncer, gracias a la fermentación están más biodisponibles para su absorción
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Aumenta la energía y ayuda con la fatiga crónica
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Al ser un adaptógeno nos ayuda a lidiar con el estrés
CADA CUERPO ES ÚNICO Y POR LO TANTO CADA UNO REACCIONA DIFERENTE AL CONSUMO DE KOMBUCHA
¿ES MILAGROSA ENTONCES LA KOMBUCHA?
La respuesta es no, la Kombucha no cura ninguna enfermedad o patología. Su principal aporte es ayudar al cuerpo a mantener su balance natural y apoyar a su sistema inmunológico que ya es milagroso de por sí pero puede verse sobrecargado por nuestro estilo de vida. En todo momento estamos expuestos a toxinas presentes en el aire, los alimentos o el agua que le impiden al cuerpo funcionar en un estado óptimo, la Kombucha lo ayuda con sus ácidos y enzimas a restablecer este equilibrio y darle la oportunidad de curarse naturalmente.
¿ES PELIGROSO SU CONSUMO?
Realmente no se conocen casos de consumo de Kombucha que hayan tenido efectos secundarios graves. En Estados Unidos, se realizaron dos investigaciones por posibles casos de intoxicación por Kombucha que no tuvieron resultados concluyentes. Se publicó este estudio en 1995 a cargo de la CDC (US Centers for Disease Control and Prevention) y la FDA (Food and Drug Administration) realizó estudios por su parte en los cuales no encontraron evidencia de contaminación tanto en Kombucha producida artesanal como industrialmente.
Al igual que todos los fermentos, la Kombucha crea su propio ecosistema ideal para su correcta fermentación. Además, su pH la hace antiséptica impidiendo que entren en ella bacterias y microrganismos que sean perjudiciales tanto para ella como para nosotros. En Bendita nos tomamos muy en serio la limpieza y una correcta manipulación de todos los elementos que forman parte de su producción.
Si tenés alguna enfermedad preexistente, estás embarazada o en período de lactancia, consultá con tu médico antes de consumirla.
¿CUÁLES SON LAS RECOMENDACIONES PARA CONSUMIR LA KOMBUCHA?
Gracias a ayudar con la desintoxicación, es conveniente tomar unas pequeñas precauciones al empezar a tomarla por primera vez. De todas formas, te recomendamos escuchar a tu cuerpo, nadie lo conoce mejor que tú, la mayoría de la gente se adapta enseguida y no tiene reacciones adversas. Como todo probiótico te puede generar algunos cambios intestinales al principio que se irán regularizando con su consumo. Se recomienda un consumo constante pero no es imprescindible para contar con sus beneficios.
¡Un vaso bien frio siempre viene bien!
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Empezá con 200 ml en la mañana en ayuno, seguido de un vaso de agua.
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Si te sentiste increíble y querés, tomá otros 200 ml antes de la cena.
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Es fundamental tomar agua durante el día para ayudar al cuerpo a eliminar las toxinas que se liberan
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Tomar Kombucha unos 20 minutos antes de una comida ayuda a controlar el apetito
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Si consumís “demasiada” Kombucha el cuerpo se ocupa de eliminarlo por la orina y las heces, siempre escucha a tu cuerpo
Es una bebida que se toma bien fría, es increíble como mejora su sabor! Se puede tomar con o sin hielo, si al principio te parece un poco fuerte su sabor podes probar ponerle algunos para diluirla un poco. Se puede mezclar con otras infusiones o con alguna bebida espirituosa (tenemos varias recetas deliciosas en nuestro Instagram), en verano es ideal para hacer una Kombuchada!
Es fundamental guardarla siempre en la heladera para detener la fermentación y evitar que aumente su contenido de alcohol y se transforme en vinagre de Kombucha. Una vez abiertas las botellas de litro, siempre y cuando estén en la heladera podes tomarte tu tiempo para consumirla, solo van a perder un poco sus burbujas cuanto más aire quede en la botella.
En el fondo de las botellas pueden aparecer sedimentos. Estos pueden ser levaduras que quedan del proceso de fermentación o sedimentos de alguno de los jugos que usamos para saborizar. Podes servir la Kombucha con cuidado y descartar el fondo o darle una vuelta a la botella para mezclarla y tomarla.
A veces se forma un mini SCOBY en la parte de arriba de la botella. Este también lo podés tomar o filtrarlo con un colador finito. Si te animas está genial porque estás consumiendo toda su magia, pero puede ser un poco impresionante... Es como tomar una mini agua viva.
Lo más importante; no agitar vigorosamente las botellas! Es una bebida con efervescencia y si bien las llevamos a un leve gasificado, por ser una bebida viva sigue generando carbonatación natural en la botella con el tiempo. Si ves que la estás abriendo y se empieza a llenar de burbujas, hacelo adentro de la pileta.
¿DE DÓNDE SALE TODA ESTA INFORMACIÓN?
El mundo de los fermentos es mágico y hay mucha gente dedicada a su estudio. Nosotros somos fans de dos fuentes muy confiables de información:
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El libro de Sandor Elliz Katz, The Art of Fermentation. Una biblia en lo que se refiere a todo tipo de fermentos
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El libro de Hannah Crum y Alex LaGory, The Big Book of Kombucha (alias la Biblia de la Kombucha), son un matrimonio americano dedicado a la investigación y la producción de Kombucha desde el 2004 y tienen además una web excelente (Kombucha Kamp) con un montón de información. En la sección de Learn pueden encontrar todo tipo de información.