¿Cómo se produce la magia de la Kombucha?


 

¿Te intriga la parte científica de como se transforma el té dulce en Kombucha?


La Kombucha es un fermento de tipo alcohólico que se genera a partir de té, azúcar y un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras llamado SCOBY, una sigla por su nombre en inglés. El ser simbiótico quiere decir que necesita de ambas para lograr la fermentación y que unas dependen del proceso de las otras.



Fuente: https://www.biorxiv.org/content/biorxiv/early/2017/11/05/214478/F1.large.jpg

Las primeras en actuar son las levaduras que generan invertasa, una enzima que descompone al azúcar en sus dos principales componentes: glucosa y fructosa para que puedan ser usados con diferentes fines tanto por las levaduras como por las bacterias. Las principales levaduras que encontramos en la Kombucha son de las familias: Saccharomyces y Brettanomyces.


Otra de las funciones de las levaduras es tomar la glucosa y la fructosa y transformarlas en alcohol y en CO2 (que son las burbujas). Una vez que se produce el alcohol empiezan a actuar las bacterias acetobacter para transformarlo en ácido acético, uno de los compuestos beneficiosos de la Kombucha.


Las bacterias gluconobacter son las responsables de transformar la glucosa y la fructosa en otro de los ácidos beneficiosos de la Kombucha, el ácido glucónico.


Las bacterias de la familia Komagataeibacter xylinum forman la película de celulosa que crece en la superficie a la que comúnmente se denomina SCOBY. En ella quedan atrapadas tanto las bacterias como las levaduras para pasar de una fermentación a otra y poder así seguir reproduciéndose la Kombucha.


Si bien el protagonista hasta ahora fue el azúcar y cómo lo transforman las bacterias y levaduras, el (de la planta Camellia Sinenis) también cumple un papel fundamental para la Kombucha. Varios de sus nutrientes son fundamentales para alimentarla; sobre todo el nitrógeno, la cafeína y la theanina (un aminoácido). El té negro los contiene en mayor cantidad, por eso es el que se usa tradicionalmente para elaborarla.


Y así muy resumido es cómo sucede la magia invisible de la Kombucha. Hay varios estudios mucho más profundos de la composición de la Kombucha, si querés profundizar más, escribirnos y te mandamos los links.





Referencias:

- https://www.biorxiv.org/content/10.1101/214478v1

- https://www.kombuchakamp.com/tea-and-kombucha-what-to-use-and-what-to-avoid

- Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review, Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila , Jean-Pierre Souchard, and Patricia Taillandier https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/1750-3841.14068



 

Cualquier duda que tengas sobre cómo hacer tu Kombucha en casa no dudes en escribirnos o dejarnos tu comentario. Ahí abajo tenés todos los links de cómo nos podés contactar. También nos podés escribir a info@benditakombucha.com



Feliz Kombucheada!

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