¿Cómo se produce la magia de la Kombucha?

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¿Te intriga la parte científica de como se transforma el té dulce en Kombucha?

La Kombucha es un fermento de tipo alcohólico que se genera a partir de té, azúcar y un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras llamado SCOBY, una sigla por su nombre en inglés. El ser simbiótico quiere decir que necesita de ambas para lograr la fermentación y que unas dependen del proceso de las otras.

Fuente: https://www.biorxiv.org/content/biorxiv/early/2017/11/05/214478/F1.large.jpg

Las primeras en actuar son las levaduras que generan invertasa, una enzima que descompone al azúcar en sus dos principales componentes: glucosa y fructosa para que puedan ser usados con diferentes fines tanto por las levaduras como por las bacterias. Las principales levaduras que encontramos en la Kombucha son de las familias: Saccharomyces y Brettanomyces.

Otra de las funciones de las levaduras es tomar la glucosa y la fructosa y transformarlas en alcohol y en CO2 (que son las burbujas). Una vez que se produce el alcohol empiezan a actuar las bacterias acetobacter para transformarlo en ácido acético, uno de los compuestos beneficiosos de la Kombucha.

Las bacterias gluconobacter son las responsables de transformar la glucosa y la fructosa en otro de los ácidos beneficiosos de la Kombucha, el ácido glucónico.

Las bacterias de la familia Komagataeibacter xylinum forman la película de celulosa que crece en la superficie a la que comúnmente se denomina SCOBY. En ella quedan atrapadas tanto las bacterias como las levaduras para pasar de una fermentación a otra y poder así seguir reproduciéndose la Kombucha.

Si bien el protagonista hasta ahora fue el azúcar y cómo lo transforman las bacterias y levaduras, el té (de la planta Camellia Sinenis) también cumple un papel fundamental para la Kombucha. Varios de sus nutrientes son fundamentales para alimentarla; sobre todo el nitrógeno, la cafeína y la theanina (un aminoácido). El té negro los contiene en mayor cantidad, por eso es el que se usa tradicionalmente para elaborarla.

Y así muy resumido es cómo sucede la magia invisible de la Kombucha. Hay varios estudios mucho más profundos de la composición de la Kombucha, si querés profundizar más, escribirnos y te mandamos los links.

Referencias:

- https://www.biorxiv.org/content/10.1101/214478v1

- https://www.kombuchakamp.com/tea-and-kombucha-what-to-use-and-what-to-avoid

- Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review, Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila , Jean-Pierre Souchard, and Patricia Taillandier https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/1750-3841.14068

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Cualquier duda que tengas sobre cómo hacer tu Kombucha en casa no dudes en escribirnos o dejarnos tu comentario. Ahí abajo tenés todos los links de cómo nos podés contactar. También nos podés escribir a info@benditakombucha.com

Feliz Kombucheada!