La fermentación de kombucha es un arte, y en el centro de esta antigua práctica está el SCOBY, un acrónimo que significa 'Cultura Simbiótica de Bacterias y Levaduras'. Esta gelatinosa matriz de microorganismos es esencial para transformar té dulce en la refrescante bebida que conocemos como kombucha. Sin un SCOBY saludable, es imposible obtener una fermentación adecuada. En este artículo, nos adentraremos en el fascinante mundo del SCOBY y te ofreceremos consejos prácticos para su cuidado y mantenimiento.
Entendiendo el SCOBY
Antes de adentrarnos en los consejos de cuidado, es vital entender qué es el SCOBY y por qué es tan crucial para la fermentación de la kombucha. El SCOBY es una comunidad viva de microorganismos que trabajan en simbiosis. Las bacterias y levaduras presentes en el SCOBY consumen los azúcares del té, produciendo ácido acético, gas carbónico y una variedad de otros compuestos que dan a la kombucha su sabor y propiedades características. Esta comunidad de microorganismos, se aloja en la masa de celulosa producto de la fermentación (esa que parece una aguaviva) o lo que se puede llamar SCOBY sólido y también en la Kombucha, que se puede llamar SCOBY líquido. Los dos son necesarios para la fermentación del té dulce, pero teniendo solo el líquido podés tener éxito para hacer tu Kombucha.
De ahora en más, cuando hablemos de SCOBY nos referiemos al SCOBY sólido y al SCOBY líquido le llamaremos starter o líquido iniciador.
Almacenamiento Adecuado del SCOBY
El SCOBY prospera mejor en un ambiente cálido y oscuro, con una temperatura constante que oscila entre 20°C y 29°C. Es esencial evitar la exposición directa a la luz solar, ya que esto puede dañar los microorganismos, pero no debemos dejarlo en un lugar cerrado como una alacena.
Si sos de los que fermentan kombucha regularmente, tener un "Hotel de SCOBYs" es una excelente idea. Este es básicamente un recipiente de vidrio donde puedes almacenar SCOBYs adicionales en kombucha, para poder compartirlos o ir aumentando tu producción. Asegúrate de cubrir el recipiente con una tela 100% de algodón ajustada con una bandita elástica para evitar contaminantes como polvo y mosquitas.
Si querés saber más sobre como hacer un hotel, tenemos toda la información acá.
Alimentación y Nutrición
El alimento primario para el SCOBY es el té ducle. Usar el tipo y cantidad adecuada de azúcar es crucial. Tené encuenta que aunque puede no ser el tuyo, el azúcar blanco refinado es su preferido, otros azúcares pueden generar problemas en la fermentación. Si querés hacer pruebas con otro azúcar, asegurate de siempre usar SCOBYs de respaldo que tengas en tu hotel. Hay quienes han tenido suerte con el azúcar mascabo pero generalmente al ser un azúcar poco procesado el SCOBY tiene problemas en descomponerlo y se termina generando moho.
Para la ferementación se necesitan tanto glucosa como fructosa que la Kombucha extrae del azúcar. Es por este motivo que los edulcorantes artificiales no sirven para hacer Kombucha, no es una cuestión de darle durzor sino alimento para la fermentación.
Mientras que el té negro es el más tradicional para la kombucha, también se pueden usar otros tés como el verde, blanco o incluso infusiones herbales (combinadas con té). Cada tipo aportará un sabor y perfil nutricional distinto al SCOBY y a la kombucha.
Limpieza e Higiene
Es esencial garantizar que todos los utensilios y recipientes que estén en contacto con el SCOBY estén perfectamente limpios. Esto incluye cucharas, jarras, recipientes y, por supuesto, tus manos. Usar agua hiriviendo o vinagre blanco para esterilizar es una práctica recomendada.
Los metales que no sean acero inxidable de grado alimenticio (también conocido como de calidad 304) pueden reaccionar con los ácidos de la kombucha y dañar el SCOBY. Si bien no generará problemas si lo usas para algo puntual, es importante tratar de utilizar utensilios de madera, cerámica o plástico cuando manipules tu kombucha y SCOBY.
División y Regeneración del SCOBY
Con cada fermentación, el SCOBY crece y se espesa. A medida que se va engrosando, se pueden separar las capas, creando un nuevo SCOBY. El mejor método para separar SCOBYS es hacerlo cortándolo a la mitad diametralmente para así repartís en todos los SCOBYs resultantes la misma cantidad y cepas de bacterias y levaduras ya que van cambiando por capa. Si lo hacés por capas también está perfecto, este tip es algo extra.
Cuando ya estés desbordado de SCOBYs, podés compartirlos con amigos o familiares interesados en iniciar su propia fermentación de kombucha y contarles todos los secretos. De lo contrario, almacénalos en tu "Hotel de SCOBYs". Hay otras cosas interesantes para hacer con ellos, si te intriga podés aprender más acá.
Señales de un SCOBY Saludable vs. Problemas Potenciales
Un SCOBY saludable suele ser de color crema claro a marrón medio, con posibles variaciones de manchas oscuras o hilos, que son levaduras. Su color va cambiando con el tiempo porque se va tiñendo con el té, que esté más oscuro o más claro no es señal de que sea mejor o peor, solo de su edad.
El moho es raro, pero puede ocurrir. A diferencia de las levaduras, que se hunden o flotan en el medio de la Kombucha, el moho crece en la superficie y tiene una apariencia peluda, similar al moho del pan y de los cítricos. Si detectas moho, desecha el SCOBY y la kombucha, no intentes salvar nada porque es peligroso su consumo. Si querés saber más sobre moho en la Kombucha podés ir a esta entrada del blog para aprender más.
Cuidar adecuadamente del SCOBY es fundamental para obtener una kombucha segura y deliciosa. Aunque puede parecer un proceso complicado al principio, con el tiempo se convierte en una rutina fácil y gratificante. Al entender las necesidades del SCOBY y seguir las mejores prácticas de cuidado, te asegurarás de disfrutar de una deliciosa y saludable kombucha en cada fermentación.
Cualquier duda que tengas sobre como hacer tu Kombucha en casa no dudes en escribirnos o dejarnos tu comentario. Ahí abajo tenés todos los links de cómo nos podés contactar. También nos podés escribir a info@benditakombucha.com
Feliz Kombucheada!